Что нужно знать о раклете — французском сыре, которым посыпают еду

Имя Раклетт происходит от французского слова racler, означающего «царапать». Это потому, что нарезанный круг легко плавящегося раклета традиционно подвергается нагреву, а затем плавленый сыр соскребается с круга и, скажем, на вареный красный картофель или на багет.

Во Франции, по словам Орфи Пайотена, в некоторых семьях есть нагреватель для раклета, который представляет собой нагревательный элемент с решеткой для гриля для овощей или мяса и небольшими подносами под ним, на которые каждый кладет кусочек раклета, чтобы он расплавился.

«Каждый может готовить сыр самостоятельно и разговаривать друг с другом. Вы не можете смотреть телевизор, вам нужно разговаривать друг с другом», — сказал Пайотен, владелец Alpinage Artisan Cheese. «Вы можете использовать плавилку для раклетов и весело провести время. А еще их очень легко есть».

Плавильные машины Raclette продаются онлайн через Amazon и другие источники. Но по крайней мере один магазин в метро Милуоки арендует плавильную печь.

СВЯЗАННЫЙ:В сырной пещере в Оук-Крик компания Alpinage выдерживает раклет, приготовленный в Висконсине.

Сабина Мадьяр, владелица деревенской сырной лавки в Вауватосе, сдает в аренду для дома еще один тип нагревателя для раклета, который часто используют в ресторанах. Четверть или полуколесо закрепляют на платформе под нагревательным элементом и соскребают сыр по мере его плавления. (В компании West Allis Cheese and Sausage на публичном рынке Милуоки используется нагреватель аналогичной конструкции, чтобы расплавить раклет для блюд меню.)

«Это весело. Это вечеринка», — сказал Мадьяр. «Сядьте, закусите, выпейте вина и поговорите, посидите, закусите, выпейте вина и поговорите».

В аренду Village Cheese по цене 125 долларов на два-три дня входит праздничный набор: 3 фунта сыра, молодой картофель для варки, багет, корнишоны и итальянская ветчина с травами. Он рассчитан на шесть-восемь человек.

Под нагревательным элементом «сыр становится хрустящим, и это красиво», — сказал Мадьяр.

Больше всего ей нравится раклет на хрустящем багете — «Я могла бы есть его каждый день», — сказала она, — в сопровождении корнишонов и горчицы, а также с итальянской ветчиной с травами. «Я люблю фондю, но мне очень нравится раклет», — сказала она.

Мадьяр знаком с Паулой Хеймерл из Alpinage уже много лет, с тех пор, как семья Хеймерла управляла Saxon Creamery, а Мадьяр работал в сырном отделе на итальянском рынке Glorioso в Милуоки. Хеймерл какое-то время также работал в Village Cheese.

Растопить его с картофелем — не единственный способ съесть раклет.

Быстрый вариант — обжарить его на сэндвиче с сыром на гриле или растопить на тосте в духовке. Ломтики или кусочки раклета можно просто положить на отварной картофель в горячей духовке, чтобы он расплавился, или использовать в запеченных макаронах.

«Он будет великолепен в гамбургере или в домашней пицце. Но и в качестве отдельного сыра он великолепен», — сказал Мадьяр.

«Сначала это сыр, а затем плавящийся сыр», - сказала она.

Одной из целей Alpinage было сделать раклет столовым сыром, который можно есть ломтиками или кубиками с хрустящим хлебом и яблоками, а также положить на крекер или бутерброд.

Сыры раклет, произведенные в Швейцарии и во Франции, отличаются друг от друга, а раклет производства Alpinage несколько отличается от обоих.

«Я бы сказал, что создаю американский стиль», — сказал Пайотен. «Я очень рад быть в Америке».

Желая сделать сыр, который придется по вкусу американцам, Пайотен сказал, что сделал Альпинаж «менее вонючим», чем европейский раклет. (Мадьяр описал его как более маслянистый.)

Но, как и европейский раклет, этот сыр хорошо плавится благодаря соотношению жира и белка 1:1. «В этом вся суть раклета», — сказал он.

«Вкус становится немного более насыщенным, когда его нагревают и объединяют все остальные ингредиенты», — сказал Мадьяр.

Клиентам, которые ищут сочетания вин, Мадьяр рекомендует вина, похожие на те, которые она предложила бы для фондю, — белые вина, такие как вино Савойи из французских Альп или сухой Рислинг, с большей полнотой и свежестью. Любителям красного вина она предлагает гамэ из-за его сочности и кислотности.